Tajine de sardines

Dimanche dernier, il faisait moche. J'avais un kilo de sardines au congélateur. Faire encore des filets à la poêle ne me disait rien. Et puis, il y avait des carottes qui déprimaient dans le fond du bac. Alors, je me suis dit, pourquoi pas un tajine.

Le tajine est d'abord un plat en terre cuite fabriqué au Maroc (notamment au sud). Mais, on trouve maintenant des tajines partout : en fonte, en alu  et même en silicone (z'auraient dû le breveté les Marocains, tout le monde leur pique l'idée maintenant !). Il existe aussi des tajines en terre cuite décorés. Ces derniers servent surtout pour la présentation des plats et non pas pour la cuisson. Ils se casseraient en deux sous l'effet de la chaleur.

Pour le tajine en terre cuite, le vrai, le robuste, celui qui est lourd, on prépare un tajine (ce que l'on va mettre dedans). On peut préparer un tajine avec presque n'importe quoi comme légumes et avec n'importe quelle viande ou n'importe quel poisson, mais il y a des règles à suivre.

Rien ne remplace le tajine en terre cuite, c'est la terre cuite qui donne ce goût particulier au tajine. Les aliments cuisent à l'étouffée. La vapeur monte dans le cône (ou le chapeau, ou couvercle, c'est comme on veut), puis redescend brûlante sur les aliments durant toute la cuisson. L'humidité est quasi constante, mais cela n'évite pas au plat de brûler légèrement dans le fond, sans altérer le goût des aliments. C'est ce qui fait un bon tajine d'ailleurs.

Pour préparer un tajine de sardines, il faut :
- trois gros oignons,
- de l'huile d'olive
- un kilo de sardines auxquelles on aura coupé la tête et la queue, enlevé les arêtes, et qui seront ébarbées (c'est-à-dire enlever les nageoires et pas leur enlever la barbe !)
- du persil frais haché grossièrement.
- du sel, du poivre, du ras el-hanout (mélange d'épices, on en trouve presque partout), de la cannelle, de la noix de muscade, si on veut, mais c'est facultatif, du piment.
- un ou deux poivrons verts
- trois pommes de terre moyennes
- quelques tomates
- quelques carottes
- des raisins secs (une grosse poignée)
- des citrons frais et confits
- 1 à 2 cuillères à soupe de farine

La préparation pour façonner les boulettes de sardine

Hacher les filets de sardine grossièrement avec un couteau. Ajouter environ une à deux cuillères à soupe de farine. le persil, du sel, du poivre, du ras el-hanout et le jus d'un ou de deux citrons. Laisser reposer au frigo après avoir mélangé.

La préparation du tajine

On met d'abord le tajine sur le feu : soit sur le gaz, posez le tajine sur le grand brûleur, mais la flamme la plus basse possible. La chaleur doit être douce et constante. Soit sur une plaque de cuisson électrique, mais il faudra là aussi mettre la température la plus basse possible.

On verse d'abord l'huile généreusement dans le plat, puis on y met les oignons coupés en morceaux. Ensuite, on façonne avec la main les boulettes de sardine de la grosseur d'une noix que l'on pose sur les oignons sans remuer. Puis, on met les couches de légumes coupés en dés. D'abord les pommes de terre, puis les poivrons, puis le persil, les épices, les tomates puis les carottes, des citrons coupés en 4, les citrons confits, et enfin les raisins, de manière à former une pyramide colorée et esthétique. On verse également si besoin un verre d'eau tiède.  On referme le couvercle et on laisse cuire trois bonnes heures. Si du jus déborde pendant la cuisson, on glisse sur le bord une cuillère en bois de manière à maintenir le couvercle ouvert légèrement, le temps de laisser l'excès d'eau s'évaporer à l'extérieur du plat.

La coutume veut que l'on présente le tajine aux convives le couvercle fermé. Histoire de garder l'effet de surprise. Le plat est posé sur une natte tressée, car c'est encore brûlant. Le tajine avec le couvercle fermé reste longtemps chaud. Il se mange avec du pain directement dans le plat.

On se lave les mains bien sûr avant de manger et on mange toujours avec la main droite. C'est important. Généralement, les parts sont délimitées grâce aux légumes (par exemple, on coupe des lamelles de poivrons que l'on pose au-dessus comme pour délimiter des parts, chacun son territoire). Chaque convive prend un morceau de pain en le tenant avec trois doigts : le pouce, l'index et le majeur vont prélever de la nourriture avec le pain (jamais plus de trois doigts, sinon, c'est que l'on ne sait pas se tenir à table). On ne trempe pas deux fois le morceau de pain dans le plat, c'est pas poli. Et on utilise toujours la main droite, c'est celle qui sert aux bonnes choses (saluer, donner, offrir, et manger).

Si tout cela est un peu technique, il reste la solution de mettre le tout dans une assiette et de manger avec une fourchette. C'est moins dépaysant.

Comments

[dipanvita]

Salut, de retour sur mon blog je fais le tour des copinautes :) pas encore ce plat en terre cuite dans mes placards mais les chinois ici en utilisent aussi beaucoup ici mais en porcelaine, ça devient à la mode faudrait que je m'y mette :) , très bien expliqué ton plat j'en ai souvent entendu parler mais pas encore gouté... merci